Les bases de données sur la composition des aliments sont un outil précieux pour les nutritionnistes, les diététiciens, les chercheurs, les épidémiologistes, les techniciens des aliments mais également pour le grand public (1). En France, la table de référence est la table CIQUAL, établie par l’ANSES (2). Elle compile plus de 2600 aliments. Néanmoins, il n’est pas aisé de constituer une base de données aliment du fait par exemple d’une variabilité entre les aliments.

Lire la suite : Comment Alantaya a quantifié les fodmaps dans les aliments ?

Dans le secteur de la santé, tout dispositif (molécule, appareil, application…) ayant une vocation médicale doit en répondre auprès des instances officielles. Un agrément est alors accordé selon le degré de preuves et des études doivent corroborer ces résultats. Pour ALANTAYA, l’expérimentation est un challenge qui mérite d’être relevé afin de s’inscrire durablement dans le monde des applications sérieuses de la e-santé. Il s’agit de vérifier auprès des différents acteurs que cette application tient ses engagements et que ses objectifs sont sincères.

Lire la suite : Application e-santé : le challenge d'une expérimentation à l'hôpital

• goût inné
• bébé

Tout commence in utero ! Oui, vous avez bien lu, le goût de bébé se développe in utero grâce au liquide amniotique. Et s’il influence les futurs goûts de bébé, le régime alimentaire de la maman pendant la grossesse est essentiel ! Alors, on peut se demander si le goût des bébés est inné, si les bébés auront les mêmes goûts que leurs parents… Ou, si, au contraire, leurs goûts vont évoluer?

Le bébé goûte tout dans le ventre de sa maman très tôt pendant la grossesse !

Dès le 3ème mois de grossesse, le fœtus développe ses sens. Mais attention, il y a un ordre dans tout ça : d’abord le toucher, puis l’odorat, le goût, puis l’ouïe et la vue beaucoup plus tard (1). Au niveau du goût, les cellules gustatives se développent dès la septième semaine, mais sont effectives dès la fin du 3ème mois. Les chercheurs s’accordent à dire que les papilles gustatives des fœtus sont génétiquement programmées et propres à chacun. Cela lui donne l’impression de partager un véritable festin avec sa maman déjà très tôt.

https://le-quotidien-du-patient.fr/article/a-table/bien-manger/2016/12/12/faut-il-manger-pour-deux-quand-on-est-enceinte/

Le fœtus préfère-t-il le sucré ou l’amer ?

Des scientifiques ont injecté du saccharose à travers le ventre de la maman. Ils ont montré que le bébé réagit davantage en avalant plus de liquide amniotique, alors qu’en injectant une solution amère, le fœtus ralentit sa déglutition (2). De façon générale, le fœtus a un goût marqué pour le sucré et un dégoût marqué pour l’amertume qui se manifeste par des changements de succion, de salivation et d’expression faciale.

Le goût est-il inné ?

Le fœtus reçoit les aliments que consomme la maman via le cordon ombilical. Les saveurs des aliments traversent le placenta, et donnent ainsi un goût au liquide amniotique. Les chercheurs ont identifié plus de 500 molécules porteuses de saveurs qui pourraient se retrouver dans le liquide amniotique.

La construction et la transmission du goût

Les mamans qui ont une alimentation fade et peu savoureuse durant la grossesse ont des bébés au sens moins éveillé. Inversement, celles qui ont consommé des saveurs variées durant leur grossesse ont des bébés plus ouverts aux nouvelles saveurs proposées. Une étude montre que les femmes enceintes qui consomment beaucoup d’ail auront des bébés qui apprécieront plus facilement des plats aillés. La maman joue un rôle essentiel dans la construction du goût du bébé (3). L’équipe de Benoit Schaal (CNRS) a réalisé une expérience sur deux groupes de femmes enceintes. Un des groupes doit manger des sucreries anisées une dizaine de jours avant leur accouchement (4). A la naissance, les bébés des mamans qui ont consommé de l’anis tournent la tête lorsqu’on leur présente des odeurs anisées, alors que ce n’est pas le cas chez les bébés dont les mères n’ont pas consommé de sucreries à l’anis. Alors, n’attendez pas ! Durant la grossesse, mangez de tout, faites connaître le plus de saveurs possibles à votre bébé ! Les fameux « z’aime pas » tant redoutés vous seront peut-être épargnés !!

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

(1) http://www.dr-safia-taieb.tn/article/developpement-des-sens-du-foetus/, lu le mardi 14 février 2017 (2) Mennella et al., Early feeding: setting the stage for healthy eating habits, 2011. Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr Program. 68:153-63 (3) Hepper et al., Long-term flavor recognition in humans with prenatal garlic experience, 2013, Dev Psychobiol, 55(5):568-74 (4) Schaal B. et al., Human foetuses encode odors from their pregnant mother’s diet. 2000. Chemical Senses, 25, 729-737.

• aliment grillé
• réaction de Maillard
• acrylamide

Faut-il arrêter de manger des aliments grillés ?

Les modes de cuissons qui entraînent une coloration des aliments sont liées à la réaction de Maillard. Alors oui, les aliments grillés, ça a bon goût. Mais non, ce n’est absolument pas bon pour votre santé. Quel dilemme !

Le grillé ou la réaction de Maillard (en 3 phrases)

Un processus chimique découvert par M. Maillard en 1911, qui transforme les acides aminés (composants des protéines) et les sucres en composés cancérogènes à haute température (supérieure à 145°C). Cette réaction est visible à l’œil nu, puisqu’elle entraine le brunissement quasi-instantané des aliments : la croûte du pain, le grillé de la viande, les arômes du café…

Concrètement, je risque quoi ?

Dans un premier temps, vous diminuez la qualité des protéines disponibles. En effet, elles sont dégradées … et n’ont donc plus beaucoup d’intérêt d’un point de vue nutritionnel. La perte peut aller jusqu’à 15% des protéines contenues dans le pain par exemple.

Dans un second temps, vous augmentez vos risques de développer un cancer. Gloups. Le principal fautif ? L’acrylamide, un composé que l’on retrouve surtout dans les produits céréaliers cuits à haute température (céréales du petit-déjeuner, biscottes, chips …). Car celui-ci dérègle les cellules de la reproduction et du système nerveux, et est à long terme responsable de cancers hormonaux (sein, prostate …).

En plus, à plus de 145°C, vous détruisez TOUTES les vitamines contenues dans vos aliments … Autant vous dire que la bonne action de manger des brocolis pour le dîner n’a pas beaucoup d’intérêt si vous souhaitiez compléter vos stocks de vitamine C.

En savoir plus : les aliments ultra-transformés

Et comment faire pour en limiter ma consommation ?

Dans les faits, c’est plutôt simple : – limitez les aliments « brunis » par une cuisson à haute température (oui, parce que soyons honnête, vous recommander de tout éliminer… hum hum c’est impossible, non ?) Ainsi, on évite largement la cuisson à la friteuse, au four à plus de 145°C, à la poêle ultra chaude et même au micro-ondes. – favorisez les cuissons douces : à la vapeur, au four doux, à l’eau.

Pour changer du cru : découvrez les aliments fermentés home-made

– consommez cru : des tagliatelles de courgettes au citron, du tartare de bœuf, de l’huile de noix … Alors … à vos fourneaux !

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.